CURSO DE CAPACITACIÓN PARA EMPRENDEDORES Y FERIANTES

Introducción:
A partir de la llegada de inmigrantes, luego de la segunda guerra mundial, la región norte de la provincia de Santa Fe, se ve influenciada por la presencia de descendientes de italianos, españoles, suizos, alemanes, y turcos, entre otros. No es casual que nuestra alimentación siga siendo a base de ingredientes que, en aquel entonces, podían conseguirse del propio producido en el campo, con algunas variantes que se han ido descubriendo y sumando a lo largo del tiempo. En el caso de las masas panarias, si bien son de distintos orígenes, todos comparten ingredientes similares, y al día de hoy acompañan siempre la mesa familiar y las fiestas populares.

Fundamento

El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) define el producto alimenticio conocido como Pan en su Capítulo IX: “Alimentos Farináceos, cereales, harinas y derivados”, bajo el título “Pan y productos de panadería”, que abarca los artículos 725 al 754. El primero de ellos señala que “Con la denominación genérica de Pan, se entiende el producto obtenido por la cocción en hornos y a temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras substancias permitidas para esta clase de productos alimenticios”.

IMPULSA

Entonces, si bien no hay una ley estricta que regule la forma de elaboración de este tipo de masas, las mismas se elaboran a partir de ingredientes comunes entre sí, tales como: harina, materia grasa, fermento y agua. Asimismo, estos ingredientes pueden ir variando respecto a la preparación, con el agregado de sal, huevos, azúcares, etc., manteniendo siempre estos cuatro generales.

Las harinas a utilizar pueden ser diversas: de trigo, de arroz, de almendras, de papa, etc. En cuanto a la materia grasa, se agregan grasas de vaca o cerdo, o aceites vegetales, tales como el de oliva, de girasol, de coco, manteca, margarinas, etc.

Los fermentos se producen a partir de la harina utilizada y un leudante que puede ser químico o biológico. Entre los químicos, son muy utilizados: el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear (mezcla de sustancias químicas), y el bicarbonato de amonio. Entre los biológicos se utilizan las levaduras, en su forma granulada, prensada o en polvo, y también se elaboran masas madres con levaduras propias de la harina.

En cuanto a la humedad necesaria, es posible utilizar: agua, leche o jugos naturales. La mezcla de estos cuatro ingredientes en distintas proporciones en la formulación resulta en diversos tipos de masas con características sensoriales distintas, versátiles, digeribles y de muy buena palatabilidad.

En este curso se elaborarán algunas de las masas panarias más conocidas tradicionalmente en nuestra región, y que han pasado de generación en generación, evolucionando en su manera de elaboración cuidadosa y de buena cocción, con el fin de obtener un alimento saludable y sin el agregado de aditivos artificiales.

Es posible mantener el legado de nuestra tradición regional mediante la elaboración de productos artesanales que pueden resultar en un ingreso familiar, a través de pequeños emprendimientos y con poca inversión.

Se prevé la iniciación de cada encuentro con una introducción teórica para luego llevarlo a la práctica.

Objetivos:

• Transmitir la importancia de conocer e implementar buenas prácticas de higiene y manipulación en la elaboración de alimentos.
• Capacitar a los emprendedores en el manejo y cuidado de herramientas y utensilios necesarios en la elaboración de masas panarias.
• Elaborar productos tradicionales de calidad con ingredientes que se encuentran disponibles en el mercado regional.
• Proponer lineamientos básicos acerca de la presentación del producto para la venta.
• Incentivar al emprendedor a construir y desarrollar una idea de producción en serie, que le permita implementar con bajo costo de inversión, para la generación de un ingreso familiar.

Cronograma tentativo:

• 1° Encuentro: Charla sobre Manipulación de Alimentos
  • Bienvenida a la institución.
  • Presentación del curso.
  • Charla ASSAL Reconquista.
• 2° Encuentro: Masas primarias
  • Pan de aceite.
  • Pan de campo.
  • Pizzas y pizzetas.
  • Fugazza.
  • Focaccia.
  • Otras.
• 3° Encuentro: Masas dulces
  • Pan dulce.
  • Roscas.
  • Facturas.
  • Grafts.
  • Crostulis.
  • Otras.
• 4° Encuentro: Masas de pastelería
  • Masitas de avena (con bicarbonato y polvo de hornear).
  • Masitas antiguas (con bicarbonato de amonio).
  • Masitas de maicena (con harina leudante).
  • Masitas de miel (con levadura).
  • Otras.
• 5° Encuentro: Cierre
  • Demostración y degustación.
  • Evaluación integral.
  • Encuestas.